Bohne

Wie viele Menschen haben sich Eric und Rachel Wojta während des COVID-19-Lockdowns etwas Zeit genommen, um ihre Karriere neu zu bewerten.

Eric hatte als regionaler Sicherheitsinspektor für Feuerlöschausrüstung gearbeitet. Rachel war Vollzeit-Physiotherapeutin. Doch im Gegensatz zu den meisten anderen ging das Ehepaar aus Stoughton aus der Pandemie mit einem Nischengeschäft für Schokolade hervor, für das es eine Leidenschaft hat – eines, das in den letzten drei Jahren stetig gewachsen ist.

Black Sheep Chocolate, ein Unternehmen, das handgefertigte Schokolade von der Bohne bis zur Tafel herstellt, begann als Ruhestandsaktivität für Erics Onkel Tom Seeley in Bend, Oregon. Nach einer Karriere in der Lebensmittelindustrie begann Seeley mit einem süßen Projekt zu experimentieren; Er stellt in seiner heimischen Küche seine eigenen dunklen Schokoriegel her.

Ausgehend von Kakaobohnen aus Südamerika lernte Seeley, die Bohnen zu sortieren, zu rösten und zu mahlen, die Schokolade zu temperieren und in Formen zu gießen. Als die resultierende Schokolade zum Teilen bereit war, verteilte er Proben an Freunde.

Eric Wojta beschreibt den Temperierungsprozess bei Black Sheep Chocolate.

Das positive Feedback der Verkoster ermutigte Seeley, den Prozess weiter zu verfeinern, indem er Kakaobohnen aus verschiedenen Ländern ausprobierte, die Röstzeiten und -temperaturen anpasste und mit den Mahleinstellungen experimentierte, um die Textur zu verbessern. Was als Hobby begann, entwickelte sich zu einem sehr kleinen Unternehmen, nachdem er im pazifischen Nordwesten einige Kaffeeröster, Weingüter und Fachgeschäfte fand, die daran interessiert waren, die 1-Unzen-Riegel zu führen.

Doch während Seeley die Entwicklung der dekadenten Schokolade genoss, war er weniger daran interessiert, das Geschäft auszuweiten, um die Produktion zu steigern, was sehr zeit- und arbeitsintensiv ist. Also gab Seeley Mitte 2020 sein neu gewonnenes Kakaowissen und sein technisches Fachwissen an seinen Neffen Eric weiter, der seines Jobs, der ausgedehnte Reisen erforderte, überdrüssig geworden war.

Mit einer Steinmühle werden Kakaonibs zu feinen Körnchen zerkleinert, bevor sie bei Black Sheep Chocolate zu Schokoriegeln verarbeitet werden.

Während die Pandemie die Entwicklung vieler neuer Unternehmen verlangsamte, war es für die Wojtas der perfekte Zeitpunkt, sich in ein köstliches neues Unternehmen einzuarbeiten. Nachdem Eric und Rachel vor Ort in Oregon die Kunst und Wissenschaft der Herstellung von dunkler Schokolade aus einer einzigen Herkunft kennengelernt hatten, arbeiteten sie zusätzlich zu mehreren Geschäften in Idaho und Montana direkt mit Einzelhändlern in diesem Bundesstaat zusammen, um jeden Teil des Geschäfts kennenzulernen.

Im Jahr 2021 richteten sie eine Großküche in einem Gewerbegebiet in Stoughton ein. Sie stellten sicher, dass alle entsprechenden Lizenzen vorhanden waren, und begannen ernsthaft mit der Produktion. Heute vertreibt das Paar 10 Sorten Black Sheep Chocolate (5 $ pro 1-Unzen-Tafel) und ihren kürzlich entwickelten Kakaotee (15 $ für 4 Unzen) an Dutzende Einzelhandelsstandorte und arbeitet jeden Monat mit mehr Geschäften zusammen.

Rachel Wojta teilt eine Tafel Single-Origin-Schokolade für eine Verkostung bei Black Sheep Chocolate.

Die Wojtas legen großen Wert auf die Reinheit ihrer Produkte. Die biologischen, veganen und milchfreien Schokoriegel von Black Sheep enthalten nur drei Zutaten: selbst verarbeiteten Kakao, Rohrzucker und Kakaobutter. (In Zukunft hoffen sie, eine Presse zu kaufen, mit der sie auch in ihrer eigenen Anlage Kakaobutter herstellen können.)

„Wir fügen kein Salz, Karamell, Obst oder andere Zutaten hinzu“, sagte Rachel. „Dadurch kommen die wahren Aromen der Kakaobohnen zum Vorschein.“

Die Kakaobohnen von Black Sheep Chocolate werden als „transparenter Handel“ eingestuft, ein Schritt über den fairen Handel hinaus, was bedeutet, dass sie die südamerikanischen Bauern und Arbeiter unterstützen, die die Bohnen anbauen und ernten. Die Kunststoffhüllen, die die Schokolade frisch halten, sind zu Hause kompostierbar und die Kartonverpackung jeder Tafel ist biologisch abbaubar.

„Wir haben in fast jeder Hinsicht einen höheren Standard als erforderlich“, sagte Eric. „Alles führt zu einem qualitativ hochwertigeren Produkt.“

Säcke mit rohen Kakaobohnen stehen bei Black Sheep Chocolate aufgereiht auf einer Palette.

Black Sheep Chocolate stellt Schokoriegel aus fünf verschiedenen Ländern her – Guatemala, der Dominikanischen Republik, Kolumbien, Belize und Ecuador – und wird mit zwei unterschiedlichen Kakaoanteilen verarbeitet. 72–73 % Kakaoriegel enthalten mehr Zucker und weniger Kakao, und 80 % Kakaoriegel enthalten mehr Kakao und weniger Zucker.

Mit der Präzision von Wissenschaftlern und dem Eifer von Feinschmeckern führten Eric und Rachel in ihrer Verarbeitungsanlage eine schrittweise Verkostung ihrer reichhaltigeren, dunkleren Schokoladen durch. Alle Proben bestanden zu 80–81 % aus Kakao und stammten aus Bohnen, die in Guatamala, Belize, der Dominikanischen Republik, Ecuador und Kolumbien angebaut wurden. (Eine weitere Pralinenserie, die aus den gleichen Bohnen hergestellt wurde, ist etwas süßer und enthält 70 % Kakao.)

Indem die Kakaobohnen bei einer niedrigeren Temperatur als bei großen kommerziellen Schokoladenherstellern geröstet werden und mehr Zeit benötigt wird, um den Kakao bis zur molekularen Ebene im Melanger zu mahlen, vermeiden die Riegel die Bitterkeit, die oft mit dunkler Schokolade verbunden ist. Die warmen Aromen haben ein weiches und cremiges Mundgefühl ohne unangenehmen Nachgeschmack.

Wie Weintrauben haben diese Kakaobohnen ausgeprägte Geschmacksnoten, die von den besonderen Boden- und Wetterbedingungen, in denen sie angebaut werden, geprägt sind. Eine Schokolade schmeckte nach Mandelbutter und Muskatnuss, während andere fruchtige Elemente aufwiesen, die von Beeren bis hin zu Zitrusfrüchten reichten. Einer hatte einen Hauch von Zimt und ein anderer einen rosinenartigen Abgang.

Mein persönlicher Favorit war der 80-prozentige Kakaoriegel mit Bohnen aus der Dominikanischen Republik, der einen süßen Kirschakzent hatte. Laut den Wojtas passen diese delikaten, komplexen Aromen sehr gut zu Wein, Portwein und Kaffee sowie zu stärkeren Spirituosen wie Whiskey. Sie sind auch eine wunderbare Ergänzung zu Wurstbrettern.

Eric widmet sich nun ganztägig dem neuen Unterfangen, während Rachel an ihren freien Tagen mithilft. Sie begannen mit der Erstellung einer Website und dem Design der Verpackung. Jetzt sind sie damit beschäftigt, ihr Produkt in neuen geografischen Gebieten einzuführen und über soziale Medien, Bauernmärkte und Verkostungsveranstaltungen mit Kunden zu interagieren. Das Paar liefert auch persönlich Kisten mit Schokolade direkt an Einzelhändler aus.

„Wir wollen natürlich expandieren“, sagte Eric, „aber wir müssen es schrittweise tun. Wir haben derzeit nicht die Kapazitäten, eine große Lebensmittelkette mit Schokolade zu beliefern, aber wir würden gerne Beziehungen zu anderen aufbauen.“ und mehr Boutique-Einzelhändler und stellen schließlich mehr Personal ein.“

Eric und Rachel Wojta sind seit 2021 Miteigentümer von Black Sheep Chocolate, das sich in einem Gewerbegebiet in Stoughton befindet.

Seeley, der Gründer des Projekts, schaut sich regelmäßig das junge Unternehmen an und gibt Ratschläge. Er hat auch einige der Spezialmaschinen übernommen, die Black Sheep Chocolate für die Inbetriebnahme benötigte.

„Mein Onkel ist definitiv immer noch involviert“, sagte Eric. „Da er die Lebensmittelindustrie so gut kennt, war er ein großartiger Mentor.“

Die Wojtas würden ihr Schokoladenangebot gerne weiter ausbauen. „Wir liefern derzeit Schokolade in großen Mengen an eine Eisdiele und würden gerne mit einer Brennerei zusammenarbeiten, um Liköre und Stouts herzustellen, die unsere Produkte verwenden“, sagte Rachel.

Die Schalen oder Schalen gerösteter Kakaobohnen werden von Black Sheep Chocolate in Stoughton zur Verwendung in Kakaotee verkauft. Der Tee hat einen sehr zarten Schokoladengeschmack.

Die neueste Produktlinienerweiterung, die das Team von Black Sheep Chocolate getestet hat, ist Kakaotee, der aus den Schalen hergestellt wird, die bei der Schokoladenherstellung von den Kernen getrennt werden. Ein paar Minuten lang in heißem Wasser eingeweicht, ist sie ein entfernter Verwandter der traditionellen heißen Schokolade, mit einem starken Aroma und einem subtilen, nussigen Geschmack.

Später in diesem Jahr planen die Wojtas, ihrer Website eine Verkaufsseite hinzuzufügen, aber derzeit ist Black Sheep Chocolate nur im Großhandel erhältlich. In Madison kann Black Sheep Chocolate im Babcock Dairy Store, Finca Coffee, Madison Chocolate Company, Main Depot, Northwoods Cheese Company und Twisted Grounds gekauft werden.

Weitere Standorte in Verona, Cambridge und Stoughton sind auf der Website des Unternehmens aufgeführt. Für Informationen zu weiteren Produkten, neuen Anbietern und Schokoladenverkostungen besuchen Sie die Facebook-Seite von Black Sheep Chocolate und folgen Sie ihnen auf Instagram (@blacksheepchocolate).

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